L'Unité Mixte de Recherches Sciences Pour l'oenologie (UMR 1083), dirigée par Guy ALBAGNAC regroupe environ 70 chercheurs et enseignants-chercheurs de l'INRA, Montpellier SupAgro et de l’ Université Montpellier I, plus une trentaine de non permanents.

Nous y avons été accueillis par Véronique Cheynier, Directrice de recherche INRA, Directrice adjointe de l’UMR. En effet, parmi les thématiques de recherche de l’UMR :
- physiologie intégrative des levures oenologiques et maîtrise de la fermentation alcoolique,
- étude structurale des composés phénoliques et des mécanismes d’interactions physico-chimiques impliquant ces composés,
c’est à ce dernier thème, celui justement dont Véronique Cheynier est Responsable scientifique, que nous avions choisi de nous intéresser plus particulièrement.

Les composés phénoliques constituent une grande famille de métabolites secondaires des végétaux dans laquelle on trouve notamment vanilline, anthocyanes, tanins... Ils jouent un rôle majeur dans la qualité des plantes et de leurs produits de transformation, soit directement, du fait de leurs propriétés intrinsèques (pigments, antioxydants...), soit du fait des interactions physico-chimiques qu’ils établissent entre eux, avec d’autres biopolymères et avec les matériaux.

Ceci implique que leur étude nécessite une approche multidisciplinaire, avec des compétences en chimie, physico-chimie, biochimie et biologie moléculaire. En effet, les questions qui se posent sont les suivantes : quelle est la structure de ces métabolites ? Comment interagissent-ils (par exemple, avec les protéines - notamment les protéines salivaires...

la suite de ce compte-rendu paraîtra dans un prochain N° du Bulletin

Françoise Plénat

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